МЯСО


МЯСО
, целые туши или части туш забитых ж-ных; ценный пиш. продукт. В питании человека — осн. источник полноценного белка. Морфология М., его хим. состав (см. табл.) и вкусовые качества зависят от вида, породы, пола, возраста, условий кормления и содержания ж-ных. Название М. зависит от вида забитых ж-ных: говядина (от устаревшего рус. слова “говядо” — кр. рог. скот), баранина, свинина, копина и др.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЛОРИЙНОСТЬ МЯСА (охлажденного).

Виды мяса

Химический состав

съедобной части(%)

Ккал* в 100 г съедобной части

белки

жиры

Говядина 1-й категории

18,9

12,4

187

Телятина 1-й категории

19,7

1.2

90

Баранина 1-й категории

16,3

15,3

203

Ягнятина

16,2

14, 1

192

Свинина мясная

14,6

33,0

3.55

Свинина беконная

16,4

27.8

316

Свинина жирная

11.4

49,3

489

Куры 1-й категории

18,2

18.4

241

*) 1 ккал = 4,18 кДж.

Важнейшая в качеств. отношении часть М.— мышечная ткань (см. Мышцы). Кол-во ее в М. от 40 до 70%. Хим. состав (%): воды 72—75, белка 18—22, жира и жироподобных в-в 0,5—3,5, азотистых экстрактивных в-в 1—1,7, углеводов 0,7—1,4, минер, в-в 0,8—1,8. Белки мышц высокоценны, т.к. содержат незаменимые аминокислоты. Белок миоглобин, содержащийся в мышечных волокнах, придаёт М. красную окраску. У старых и рабочих ж-ных мышечная ткань грубее, чем у молодых или у ж-ных специализир. мясных пород. Выход мускулатуры у молодых ж-ных выше, чем у старых, у самцов выше, чем у самок, у ж-ных специализир, мясных пород выше, чем у ж-ных др. пород. Выход мышечной ткани (% от массы туши): у кр. рог. скота 51—57, у овец 55— 56, у свиней до 44. Соединительнотканные оболочки образуют сухожилия; кроме того, соединит, ткань находится в виде прослоек между мышечными группами (фасции) и в виде связок. Мышцы, интенсивно работающие при жизни ж-ного (шейные, брюшные, передних конечностей), содержат больше соединит, ткани. С возрастом ж-ного соединит, ткань становится более жёсткой , что делает М. грубым. Осн. белок соединит, ткани — коллаген при кулинарной обработке свёртывается н частично превращается в глютин, растворимый в горячей воде, при этом уменьшается прочность соединит, ткани. Выход соединит, ткани 9,5—12,5% массы туши. Жир в М. располагается гл. обр. в подкожной соединит, ткани и в брюшной полости, у отд. пород скота (в первую очередь мясных) откладывается, кроме того, прослойками между мышцами н внутри них, что придаёт мясу “ мраморный” вид, повышает питат. п вкусовую ценность. У нек-рых ж-ных жир откладывается в осн. в особых депо, напр, в курдюках у курдючных овец. Кол-во жира в туше кр. рог. скота от 1,5 до 25%, овец от 0,6 до 27%, свиней от 12,5 до 40%. Для говяжьего и бараньего жиров характерно преобладание тугоплавких насыщенных жирных к-т, что определяет высокую темп-ру их плавления (42—52 °С и 44—55 °С); в свином, конском жирах больше ненасыщенных жирных к-т (темп-ра их плавления 35—46 °С и 28 °С).

М.— один из осн. источников фосфора в питании человека. Минер, состав съедобной части М. (мг%): фосфора 180-230, калия 200—300, кальция 7—15, магния 17—25, железа 1,5—3,0 н др. В М. содержатся витамины группы В, витамин Е. Важное физиол. значение имеют экстрактивные в-ва — группа органич. соединений, придающих М. специфич. запах и вкус. Цвет М. в зависимости от вида, пола и возраста ж-ного, способов обескровливания, охлаждения и замораживания — от тёмно-красного до розового.

В первые часы после убоя ж-ного и разделки туши М. наз. парным. При кулинарной обработке такое М. делается жёстким , дает мутный бульон. Под действием собств. ферментов происходи' т. н. созревание М. В процессе созревания гликоген распадается и превращается в молочную к-ту. Реакция М. становится слабокислой (рН от 6,5 до 5,9), на поверхности образуется защитная корочка, оно приобретает специфич, запах, нежную консистенцию, сочность. В производств, условиях созревание достигается выдерживанием туш в камерах охлаждения при 0—4 оС в течение 72 ч. М.— скоропортящийся продукт, требующий охлаждения и ограничения сроков хранения. Для увеличения сроков хранения М. применяют разл. способы его консервирования: замораживание (наиб. распространено), посол, копчение и др. Сортируют М. в зависимости от упитанности: говядину, баранину, козлятину делят на первую и вторую категории, свинину — на жирную, беконную и мясную. Говядину выпускают для реализации в виде продольных полутуш или четвертин без внутренних поясничных мышц (вырезки), баранину и козлятину — целыми тушами, обычно с ножками (без путового сустава), внутри туш оставляют почки и околопочечный жир; свинину — продольными полутушами или целыми тушами. Жирные и мясные свиные туши выпускают без шкуры, беконные — в шкуре.

Beт.-сан. экспертиза М-включает осмотр ж-ных перед убоем н послеубойное исследование туш и органов. К убою на М. допускают клинически здоровых ж-ных, доставленных из х-в, благополучных по инфекц. болезням, что подтверждается вет. свидетельством, выдаваемым на каждую партию убойного скота. В основе послеубойной экспертизы туши и органов лежат патолого-анатомич., микробиол. и биохим. методы исследования. Для оценки свежести М. используют органолептич. и физико-хим. методы исследования, а также гистологич. анализ, основанный на выявлении мнкроструктурных изменений, появляющихся в несвежем М.

• Соколов А. А., Физико-химические и биологические основы технологии мясопродуктов, М., 1965; Мясо и мясные консервы, М., 1966; Ветеринарно-санитарная экспертиза с технологией продуктов животноводства, Л., 1967; Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М., Исследование и контроль качества мяса н мясопродуктов, М., 1985.


Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь. — М.: Советская энциклопедия. . 1989.

Синонимы:
, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,


Смотреть что такое "МЯСО" в других словарях:

  • МЯСО — МЯСО. Содержание: Морфологический и химический состав М. . . . 41 Животные, употребляемые в пищу.......44 Заготовка М.....................46 Отличие М. различных видов животных . ... 50 Послеубойные изменения М............50 Мясные продукты …   Большая медицинская энциклопедия

  • Мясо — И СУБПРОДУКТЫ 47. Мясо Туша или ее часть, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани и костей или без них Источник: ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа 4 …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • МЯСО — МЯСО. Поступающее в продажу мясо представляет собой различные части туш домашнего скота; состоит из мышечной ткани, костей, отложений жира и соединительнотканных образований (плёнок, сухожилий); подразделяется на сорта; каждый сорт и каждая часть …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • Мясо — говядина, свинина, баранина один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с… …   Книга о вкусной и здоровой пище

  • МЯСО — ср. мясцо, мясишко, мясище, мягкие части животного тела, состоящие из красных или красноватых волокон, образуюших мышцы; тело, плоть. Мясо говяжье, говядина; а вообще мясо зовется, по названью животного: кониною, свининою, телятиною и пр. Мясо… …   Толковый словарь Даля

  • МЯСО — МЯСО, мяса, мн. нет, ср. 1. Обиходное название мышц. Кожа на ноге стерлась, обнажилось мясо. 2. Части убитых животных, покупаемые для приготовления пищи (мышцы с жиром и костями, а также печень, легкие, сердце, почки и пр.). Купить мяса. ||… …   Толковый словарь Ушакова

  • мясо — Говядина (черкесская, русская, парная, талая), баранина, бычатина, конина, поросенок, свинина, телятина, птица, дичь. ... Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. мясо плоть, мышца …   Словарь синонимов

  • МЯСО-Е — МЯСО... и МЯСО ... Первая часть сложных слов со знач. относящийся к мясу (во 2 знач.), к производству и обработке мяса, напр. мясопродукты, мясокомбинат, мясоконсервный, мясоперерабатывающий, мясо молочный. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов,… …   Толковый словарь Ожегова

  • мясо... — мясо... и МЯСО ... Первая часть сложных слов со относящийся к мясу (во 2 знач.), к производству и обработке мяса, напр. мясопродукты, мясокомбинат, мясоконсервный, мясоперерабатывающий, мясо молочный. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю.… …   Толковый словарь Ожегова

  • мясо... — МЯСО..., МЯСО , Первая часть сложных слов. Вносит зн. сл.: мясо, мясной. Мясокомбинат, мясо молочный, мясопродукты …   Энциклопедический словарь

  • мясо- — МЯСО..., МЯСО , Первая часть сложных слов. Вносит зн. сл.: мясо, мясной. Мясокомбинат, мясо молочный, мясопродукты …   Энциклопедический словарь

Книги

  • Мясо, Джозеф Д'Лейси. Эта книга будет изготовлена в соответствии с Вашим заказом по технологии Print-on-Demand. "Бог превыше всего. Плоть священна" . Эти слова, как заклинание, повторяют забойщики скота - самые… Подробнее  Купить за 307 руб
  • Мясо, Еснецкий Александр. Считаешь себя человеком? Присмотрись получше, может, ты давно уже просто... мясо… Подробнее  Купить за 174 руб
  • Мясо, Еснецкий А.. В романе - и смерть, и любовь, и ночная жизнь Москвы, и тайная изнанка жизни спецслужб. Несмотря на кровожадное название, "Мясо" не похоже на классический кровавый триллер. Жанр -… Подробнее  Купить за 164 руб
Другие книги по запросу «МЯСО» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.